什么葡萄都可以酿酒吗?
作者:梁尧毓 日期:2019-11-17 21:09:30 点击数:

什么葡萄都可以酿酒吗?(图1)

据不完全统计,目前全世界有8000多个葡萄品种,并且这个数据还在不断上升,因为有很多的团队和专家在不断杂交选育新的品种。


其中,6000多种可以用来酿造葡萄酒,剩下的品种绝大多数属于鲜食葡萄。


今天我们一起来看一下鲜食葡萄和酿酒葡萄的区别。


什么葡萄都可以酿酒吗?(图2)


什么葡萄都可以酿酒吗?(图3)

购买渠道不同


绝大多数的鲜食葡萄都可以在市场上购买到,比方说我们常吃的巨峰、红地球、玫瑰香、阳光玫瑰等等。


而酿酒葡萄一般种植在酒庄里,对外销售的不多,基本都由酒庄自己采收,用来酿酒。


什么葡萄都可以酿酒吗?(图4)


什么葡萄都可以酿酒吗?(图3)

葡萄树架型不同


绝大多数酿酒葡萄的葡萄树是“矮胖型”的(如下图)。


但是一定要注意,我说的是绝大多数。在葡萄树生长的过程中,如果没有人工修剪,那葡萄藤会长得很密、很高。


难免有“艺术家”喜欢放任葡萄树自己生长,所以也是很有可能在葡萄园里看到很“高大”的酿酒葡萄树的。



什么葡萄都可以酿酒吗?(图6)


其实大部分的鲜食葡萄树也是矮矮胖胖的,但是很多地方为了观赏或者节约空间,会使用高高的藤架把葡萄藤挂起来(如下图)。


所以有时候单看葡萄树的形状就能区分出哪些是鲜食葡萄,哪些是酿酒葡萄。但还需要进一步的确认,因为架型是可以人为来改变的哦。


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什么葡萄都可以酿酒吗?(图3)

葡萄粒的大小不同


一般情况下,酿酒葡萄的果粒偏小,而鲜食葡萄的果粒偏大。主要是为了吃得爽!具体对比如下图。


什么葡萄都可以酿酒吗?(图9)


什么葡萄都可以酿酒吗?(图3)

出汁率不同


我们吃葡萄主要是为了吃果肉,而酿酒师需要的则是葡萄汁,所以酿酒葡萄的出汁率能达到70%左右,普遍比鲜食葡萄要高。


如果一定要用出汁率低的鲜食葡萄来酿酒,除了香气口感的问题,还需要好好考虑一下成本哦。


因为随着出汁率下降,每酿造一瓶酒所需要的葡萄也要更多。



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什么葡萄都可以酿酒吗?(图3)

葡萄皮的厚度不同


酿酒葡萄的葡萄皮普遍偏厚,是因为葡萄酒中很多有益于身体健康的物质,比方说单宁、花青素、白藜芦醇等等都来自葡萄皮,厚一点的葡萄皮能保证葡萄酒中各种有益物质的含量,以及很重要的一点,红葡萄酒的颜色。


而我们吃鲜食葡萄的时候,主要是为了吃果肉,因此果皮肯定越薄越好啦。这也是很多做葡萄选育的专家正在攻克的方向。


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什么葡萄都可以酿酒吗?(图3)

葡萄果肉中的理化指标不同


 一般来讲,17g/L左右的葡萄糖可以转化为1°的酒精,所以为了达到12°的酒精度,一般酿酒葡萄在成熟时的含糖量都在170g/L到220g/L。


但是这样高的含糖量,如果放到鲜食葡萄中,会很齁,口感不好。所以在一般情况下,鲜食葡萄的含糖量比酿酒葡萄要低很多。


另一方面,果汁中酸的含量、芳香物质的含量,也会根据品种的不同,有很大的差异。


什么葡萄都可以酿酒吗?(图15)



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