给我来盘葡萄梗
作者:慕容津文 日期:2019-11-17 20:45:29 点击数:

给我来盘葡萄梗(图1)

当今世界上各种各样的葡萄酒,比较常见的几大类有:红葡萄酒,白葡萄酒,桃红葡萄酒,起泡葡萄酒,加强葡萄酒,加香葡萄酒,贵腐酒,冰酒......


首要区别就是它们的酿造方式是完全不相同的,而这些酿造方式里我认为最奇特的就是“整串发酵(Whole Cluster/ Whole Bunch)”,即将整串葡萄不去梗、不破皮,直接扔进发酵罐里发酵,即带梗发酵。


给我来盘葡萄梗(图2)


我们知道葡萄皮中含有不少单宁和黄酮类物质,同时,其带有的白藜芦醇含量也是果肉的上百倍。前者可抗氧化,后者更是对心血管疾病和癌症有预防作用。


尤其是在红葡萄酒中,葡萄皮里面含有的单宁可以说是酿造过程和葡萄酒中最主要的单宁来源。单宁的质量也是决定一瓶酒的好坏的关键。而葡萄梗对于葡萄酒结构的影响,恰恰就是单宁。


给我来盘葡萄梗(图3)给我来盘葡萄梗(图4)


葡萄梗不一定会使葡萄酒的结构更硬,相反,它可能使葡萄酒更加柔顺,也就是我们常说的单宁具有“立体感”,柔软而不会过于涩。这背后是有科学道理的。


因为葡萄梗中含有钾,而钾会降低葡萄酒的酸度。但需要避免在发酵结束后使葡萄梗继续与酒液接触,因为酒精会从梗中提取出更多的单宁,容易使酒中出现具有刺激性,苦味和不平衡的单宁。


但是如果葡萄梗的添加量控制得好,会使葡萄酒中出现薄荷和茉莉花的香气。如果葡萄梗过量,则会使酒出现未成熟的植物气息。

给我来盘葡萄梗(图5)


那么整串发酵到底好在哪儿呢?这里就不得不提到“博若莱新酒节”啦,每年的11月第三个星期四,由佳美(Gamay)酿造的博若莱新酒统一开瓶。  它们在酿造中所使用的就是“整串发酵”。


首先,整串发酵在开始阶段必然会带来一定程度的二氧化碳浸渍法发酵。这种方法会使葡萄在果实内部发酵,从而可以提取更多色素和最少量的单宁。有的酿酒师还认为这样可以提升葡萄酒的果味。


在这一阶段,葡萄梗对于发酵并无直接的影响。但是果实内部发酵结束后,梗就开始发挥更为积极的作用。它们使果汁和果皮之间的空隙增加,进而影响温度,并有利于两种重要气体——氧气和二氧化碳的流动。


这样最后出来的博若莱新酒,保留着清新的果香和新鲜的风味,还散发着紫罗兰与玫瑰的芬芳,入口甜美,简单而宜人。

给我来盘葡萄梗(图6)


当然,整串发酵不仅仅是给博若莱新酒带来了好处,对于其他的酿造过程,整串发酵也越来越受到现在酿酒师们的青睐。


在现在更加自动化的酿造中,研究人员已经发现,采用整串发酵,发酵罐内温度更稳定,且无热量密集点出现。因为整体的温度较低,单宁和颜色的提取过程也更加温和。


给我来盘葡萄梗(图7)


很多人都说葡萄是上帝赐给的礼物,《圣经》中说葡萄酒是耶稣的血液,那如果这么来看的话,葡萄梗也本应含在这“血液”中。


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