葡萄酒中的沉淀是什么?
作者:梁尧毓 日期:2019-11-17 20:39:35 点击数:

葡萄酒中的沉淀是什么?(图1)

很多小伙伴问葡萄酒中的沉淀是什么?对酒质有影响么?来来来,且听小编娓娓道来!


先说结论,这个要看沉淀的类型,有些沉淀是正常的,除了外观不好看,对酒质本身影响不大;有些沉淀是葡萄酒变质导致的。


葡萄酒中的沉淀主要有4种类型:酒石酸盐沉淀、单宁与色素结合的沉淀、微生物感染出现的沉淀以及蛋白质变质的沉淀。他们的表现各有不同。


葡萄酒中的沉淀是什么?(图2)

1. 酒石酸盐沉淀

酒石酸盐沉淀又叫酒石酸结晶、葡萄酒水晶,是葡萄酒中特有的酸--酒石酸与葡萄酒中大量游离态的钾离子、钙离子结合形成的沉淀。


这种沉淀是很正常的,不论在发酵过程中还是瓶储低温贮藏的过程中都很容易出现。这种沉淀对于酒质来讲没有影响,只是在品鉴过程中会看到杯底的固体,很不舒服。


但是要注意的是,并不是出现了酒石酸结晶的葡萄酒就是真的,没出现就是假的。


在现代的酿造工艺中,很多酒庄在最后装瓶前会进行一步低温酒石酸结晶过滤,或者用电解法来保证不出现酒石酸结晶。所以很多大酒庄、大品牌的酒,是很可能不会出现酒石酸结晶的哦。

葡萄酒中的沉淀是什么?(图3)

其实酒石酸结晶还是很美的


葡萄酒中的沉淀是什么?(图2)

2. 单宁与色素结合的沉淀


在一些老年份的红葡萄酒里,会出现片状、沙状沉淀,有点像碾得不是很细的红豆沙。这也是一种很正常的现象。


红葡萄酒中的单宁和花青素其实都是处于一个动态平衡的状态的,有时候会出现游离态。在长时间的储存过程中,在氧气的作用下,部分单宁会和游离的花青素结合生成沉淀。导致葡萄酒的单宁总量略有下降,颜色会有一定的变化。


但这并不会对葡萄酒的风味有很大的影响,在饮用时只需要将沉淀过滤出即可。

葡萄酒中的沉淀是什么?(图5)

基本原理就是这样,字丑勿喷


葡萄酒中的沉淀是什么?(图2)

3. 微生物感染出现的沉淀


还有一种沉淀,是针对有残糖或者没有进行过苹果酸-乳酸发酵的葡萄酒的。在瓶内,可能会有酵母利用酒中的残糖进行二次发酵,或者乳酸菌将苹果酸转化为乳酸。这些微生物作用会在酒中产生悬浮物,酒液稍微一摇晃,就会变得浑浊。


另外,还有一些杂菌感染也有可能导致这样的情况。这样的葡萄酒就算是变质了。不仅是在饮用过程中会带来视觉上的不愉悦感,由于有外源微生物的介入,最终的酒液从香气到口感上都与酿酒师的初衷不同。


特别是瓶内自发的苹果酸-乳酸发酵,会使酒液出现让人不愉快的黄油、奶酪的香气,并且酒的酸度会降低,不清爽。遇到这样的葡萄酒,记得找卖你酒的人换货哦。

葡萄酒中的沉淀是什么?(图7)

小编在国外酒庄工作时,瓶中出现的微生物感染


葡萄酒中的沉淀是什么?(图2)

4. 蛋白质变性导致酒液浑浊


这种情况出现的概率并不大,只有当酿酒师没有采取适当的酿酒工艺去除葡萄酒中的蛋白质,且酒液在运输过程中经历过高温环境,比方说夏天的后备箱。


蛋白质在高温条件下会变性,在酒液中形成絮状物体,会导致酒液的浑浊,对于品鉴有很大的影响。这样的葡萄酒也属于变质的葡萄酒。

葡萄酒中的沉淀是什么?(图9)

煎鸡蛋是最直观的蛋白质变性例子


当然,也很有可能有其它的原因导致葡萄酒中出现沉淀,毕竟葡萄酒的世界是很丰富多彩的,还要靠大家共同的努力来开发学习!


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