葡萄酒界的小天使——甜葡萄酒
作者:孔祥如 日期:2019-11-17 20:28:58 点击数:

对于大多数不爱喝葡萄酒或者很少喝酒的人来说,劝退葡萄酒的一个很重要的原因就是因为感觉葡萄酒又苦又涩,还有酒精的灼烧感令人不是很舒服……

总结起来一句话——


我更想喝饮料!因为饮料是甜的!



所以要不说这刻板印象害人呢,虽然葡萄酒中干型的确实占比较多,但是其实,葡萄酒中还有一类天使般的小可爱——


甜葡萄酒啊!



话说这甜葡萄酒,简直就是新手村福利局带你开启新世界大门的漂亮NPC小姐姐!


因为大多数甜葡萄酒,

既没有强劲的单宁!

也没有的高度数的酒精!

同时又兼顾了葡萄酒最吸引人的果香花香!

而且最重要的是,


甜呀!


曾经有次同学聚会,带了两瓶我们张裕的贵馥甜白,

有小伙伴表示自己不想喝酒的太苦啦太辣啦不好喝,

最后在我百般劝说下尝了一口——



甜味毕竟是人类本能的最容易接受的味道,入坑葡萄酒,对于本身对酒精的灼热感、单宁的涩感和苦味有些排斥的人来说,从甜葡萄酒开始简直是再合适不过的了!



那么,我们可爱的葡萄酒界小天使都有哪些种类呢?

我们从酿造方式来看,变甜秘诀大概分了两种:


打断发酵

浓缩葡萄的糖分



首先我们来看打断发酵。



道理很简单,

就是发酵还没结束呢,就强行停止,不让发了!

然后此时还没有被酵母利用的糖分就保留了下来,

所以酒的甜度就上去了。


打断发酵也有好几种方法,包括:


①冷却或者添加大量的二氧化硫:


这俩总结起来都是给酵母一个非常难受的环境,难受到干不了活,于是罢工,发酵暂停。然后把酵母过滤走,留下没发酵的糖分。同时由于发酵没进行到底,所以酒精度也不高,基本上可以说是对新手最友好的选择了~


著名的意大利甜起泡酒阿斯蒂就是通过冷却来终止发酵的,果香花香都保留的很充分,

还有气泡的刺激感,酒精度还低,简直不要太甜美!

有了阿斯蒂!肥宅快乐水都瞬间失去地位!


而德国的一些珍藏和晚采收则一般是通过加入大量二氧化硫来终止发酵,同样是别问,问就是甜甜甜!



②强化


这里一般指加强酒

就是发酵没结束,

又加进去一部分酒精度超高的浓缩酒液进去,

高浓度的酒精直接把酵母干掉了,

因此没被发酵的糖分又保留了下来。


酵母:



加强酒相比阿斯蒂这一类以果香和花香为主的简单易饮型的甜酒来说,更适合用作入门之后的进阶。

因为加强酒一般酒精度都高很多,更刺激一些,但同时也更复杂一些。对于萌新来说可能接受起来有些困难,但对于老司机来说就显得非常得劲了~



说完打断发酵,我们再来看浓缩葡萄的糖分。



如果说打断发酵是属于半路打劫,

浓缩葡萄的糖分则是从源头上解决问题。

总体来说就是把葡萄本身的糖含量变得很高,

高到酵母根本利用不完,

发酵结束还能剩好多糖在那——

于是酒就甜了。



当然,浓缩葡萄的糖分也有好多种方式:


①把葡萄变成葡萄干


这里又包括了

葡萄熟了但不摘挂在树上风干的,

葡萄熟了摘下来放在室内晾干的,

两种,


总之都是在干燥温暖的环境里,

等时间长了葡萄缩水,变得跟葡萄干似的,再拿去酿酒。

这样葡萄果实里面的水少了,糖的浓度自然就高了。


这两种方法里,

前者有时标注“晚采收”,

后者则一般是特立独行的意大利人喜欢这么搞,

用来酿意大利特有的帕西托葡萄酒。

一般会有些果干、葡萄干的味道。




②贵腐菌侵染


除了挂树上风干和放屋里风干,喜欢瞎倒腾的人们还有另一种独特的葡萄变葡萄干的方法——

用贵腐菌侵染!


要说这贵腐菌也是非常神奇的了,

不仅对人体没有什么危害,

而且能附着在葡萄表面,

把葡萄皮啃出好多细小的孔洞,

从而促使葡萄果实里的水分快速挥发,

于是糖浓度就上去了。


除了甜,贵腐酒还有一个特点,

就是跟它的名字一样,很贵!


因为并不是什么条件下都能长出良好的贵腐菌侵染的葡萄的,又得有晨雾促进贵腐菌生长,又得有干燥的午后加速水分蒸发,一不小心长多了葡萄还会坏,长少了糖分又上不去,只有一切天时地利人和,才能成功地酿出贵腐酒。



③把葡萄冻成冰


如果说贵腐酒是对周围的微气候条件非常挑剔的话,

冰葡萄酒则是对生长的整体气候条件十分严格——


毕竟能把葡萄冻成冰的地方也不多。



冰葡萄酒,

顾名思义,

就是把葡萄冻成冰然后再酿出来的葡萄酒。

由于葡萄挂在时间树上贼长,

所以糖分已经积累到了顶点,

同时水分也蒸发了不少,

因此糖含量又是贼拉高。


而能达到这种

“既可以把葡萄冻成冰,又不会让葡萄在冻成冰之前就烂掉或者变成葡萄干”的变态条件的,全世界都扒拉不出几个,并且就这么少有的几个地方,也不是年年都能达到合适的环境来酿冰酒。


所以,除了同样的香甜可口香气宜人,

比起价格来,冰酒也绝对能跟贵腐菌不相上下。



说到这里甜葡萄酒的种类差不多也捋了个遍了,

然后我们会发现,

甜葡萄酒不仅有静止的也有起泡的,不仅有简单的也有复杂的,并且你以为红酒就只有干红吗?naïve!除了甜白,甜红也是存在的!


所以,不要再以为葡萄酒都又苦又涩没甜味了!

有了甜葡萄酒这一群小天使,还怕生活不够甜嘛!


是不是突然感觉又有新理由买酒喝了呢!


不说了我先干为敬!



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