除了橡木桶味,你喝过带水泥味,带有瓷器味的葡萄酒吗?
作者:冯立 日期:2019-11-14 23:55:19 点击数:

除了橡木桶味,你喝过带水泥味,带有瓷器味的葡萄酒吗?(图1)


除了橡木桶味,你喝过带水泥味,带有瓷器味的葡萄酒吗?(图2)


现在,世界各国的新锐酿酒师们正在摆脱传统酿酒思维的束缚,尝试拓宽葡萄酒酿造技术的边界。

崇尚自然的一派在寻找返璞归真的经典酿造法,追崇科学的一派用现代科技寻求更高的效率。





我们经常会看到有人把鼻子凑近酒杯边,

一闻二品后,

若有所思地评价道:“这款酒富有橡木桶的香气。”


但,你是否听过这样的说辞:“这杯酒带有水泥味儿,这酒带有瓷器的味道。” 鲜有听闻?而这正是现代新锐酿酒师们想要在未来改变的方向。


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葡萄酒发酵的过程是一个非常容易受到其他因素影响的过程。

天气,发酵酵母,葡萄品种等都可以对葡萄的发酵过程产生影响。不同的是,对于酿酒师来说,发酵罐是一个可控因素,因此非常有价值来探索它的可能性。

酿酒师们探索除橡木桶外的新容器,亦是希望让人们在今后的品酒过程有更多的期待,当鼻子靠近酒杯时,你寻找的不再仅是果香和橡木香,而是对酒中的未知跃跃欲试。


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目前被大家所熟知的发酵容器主要是经典的橡木桶和科技化的不锈钢桶

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而在本篇文章中,小编想给大家分享三种相对陌生的葡萄酒发酵容器。


蛋型水泥发酵罐

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Photo by Lionel Trudel Photography


2001年,生物动力学大师米歇尔·莎普蒂尔(MichelChapoutier)设计出了第一款蛋型混凝土发酵罐。撇开它灰胖灰胖的呆萌造型,在作用上优势还是非常明显的。

水泥罐和其他发酵罐相比:


1. 可进行微氧作用。比起不锈钢罐的密不透风,水泥发酵罐能给葡萄酒带来更复杂的结构,和橡木桶一样,它有微小的气孔,可以让酒液进行微氧反应。有些专家认为水泥发酵可以加强酒的矿物感,尤其对于红酒而言。

2. 罐内温度变化小。稳定的温度对于葡萄酒的酿造非常关键,与不锈钢材质不同,混凝土形成的厚壁使发酵罐降温的过程缓慢且温和。非常适用于气候温暖的产区,比如在美国的Paso Robles,Sonoma等产区被广泛的使用。

3. 水泥发酵罐的寿命远远长于橡木桶。


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虽然水泥发酵罐有自己的优势,但并未能像橡木桶和不锈钢罐一样广泛运用于葡萄酒发酵。

主要还是成本的问题,水泥发酵罐的成本比不锈钢罐和橡木桶高出数倍。制作水泥发酵罐的水泥和高速公路用的水泥是不同的,这种水泥是通过特殊混合加工而制作成的食品级水泥。

另外,运送水泥发酵罐的运费高昂,对于酒庄来说,这种水泥罐的购买和使用的成本远远高于不锈钢罐。


陶瓷发酵罐


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Keveri

陶瓷罐葡萄酒发酵法,虽然现在很少见,但其实历史悠久,源于高加索地区的格鲁吉亚共和国,在当地,这种传统的方式被称为Kvevri酿酒法。

Kvevri是一种用来发酵葡萄酒的圆锥型特制陶罐,用粘土烧制,装满了葡萄汁后将陶罐埋入土中,只将罐口露出地面,埋入土中的罐子可使葡萄汁在14-15度常温下发酵和保存,并使葡萄酒在良好状态下保存相当长时间。

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Kvevri酿酒法已经被列为世界非物质文化遗产。

Kvevri酿酒法的主要优势在于,土壤的温度从冬季到夏季几乎是恒定的。

Kvevri不仅仅是一种储存葡萄酒的工具,同时也是工艺流程的一个部分。在储存过程中,由于Kvevri为圆锥形,因此葡萄酒并不会过多地受到种子和果梗的影响。种子首先会下沉,然后皮渣会下沉覆盖在种子上面。

陶罐以当地优质陶土烧制,含有丰富矿物质,令葡萄酒单宁丰富、存储潜力强。


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用这种方法酿成的白葡萄酒带有火焰的颜色,以及轻微的杏仁、核桃和苹果干的风味。

此外,长期与种子的接触会使葡萄酒具有很好的健康作用,使其具有消炎和抗癌的特性



除了橡木桶味,你喝过带水泥味,带有瓷器味的葡萄酒吗?(图13)这种传统且经典的酿造法被一些崇尚自然的酿酒师们传播使用,并结合现代酿造技艺,互取其长。比如,先在陶罐中发酵20天,然后放入橡木桶中陈年1年,最后装瓶放上3年。

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Andrew Beckham

在美国俄勒冈的Beckham酒庄,身为陶艺家和酿酒师的Andrew Beckham,就引导了一场关于“百年历史的葡萄酒酿造工艺”的小型复兴运动。

Andrew的陶瓷工作室设立在Willamette谷的Chehalem产区,他会将自己做的陶瓷罐送给同为酿酒师的朋友,让他们一起探索陶瓷罐的发酵艺术。

其中就有一位同为酿酒师的朋友在尝试了这种传统的发酵方式后,惊讶地发现,利用陶瓷发酵的红酒富含更多的单宁并且酒体更厚实,非常受人喜欢。他曾尝试用旧橡木桶来打造类似的风格,但是发现酒的质地和风味区别非常大,无法复制。

用内部没有文理的陶瓷罐陈酿出来的葡萄酒与经橡木桶发酵陈年的酒比相比,会更有咀嚼感(指红葡萄酒体的厚度和单宁的丰富度),酒体更饱满且回味更悠长。

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陶瓷发酵法在法国波尔多右岸少数酒庄中同样被使用,Chateau Roland La Garde 酒庄的庄主Guillaume La Garde,是一位推崇生态动力学的酿酒师,对于他来说,陶瓷发酵发是对自然酿造的扩展。

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Guillaume用产自法国Narbonne省的黏土瓦罐,发酵陈酿马尔贝克,赤霞珠,美乐等品种。“和用橡木桶陈酿相比,这种方式可以酒香散发的更快更充分。”Guillaume说道。


Carboy玻璃发酵罐

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Carboy指的是用藤罩保护的大玻璃瓶。


玻璃罐发酵方式的潜力现在正在被一些酿酒师们挖掘着,目前来看,它更多适用于家庭的自酿葡萄酒。


Carboy玻璃罐和其他发酵容相比:


1. 体积小,简易便捷。如果你想找一个小容量容器做葡萄酒或者是果汁等相关的发酵实验,Carboy玻璃罐是你的不二之选。

2. 不透氧性。和不锈钢罐一样玻璃材质也具有不透氧性,让葡萄酒可以保持新鲜的果味。

3. 相对于其他容器来说,更好清洗。

4. 更方便观察酒液内部的变化。玻璃罐因其透明,同样置于阴暗处时,不需像橡木桶等容器,可能需要多次开盖检测内部情况,会给酒液带来微生物污染,增大氧化概率等问题。

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俄勒冈产区的年轻酿酒师Andy Young,在2010年开始尝试酿造自己的第一个年份的葡萄酒时,选用的就是Carboy玻璃罐。

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Andy Young和他的葡萄酒,

能找到的最正式的照片,不愧是新时代酿酒师

“那时我还在社区大学学习葡萄酿造时,通过一本杂志知道了一家葡萄园可以免费让游客采摘葡萄并免费带回家,我当时就去到这个葡萄园,采摘了300磅的葡萄,并在附近租了一套篮式破碎机,用这个坛状玻璃罐酿造了人生中第一坛葡萄酒。”Andy兴奋的回忆道。

Young还提到他的另一位酿酒师朋友Sterling Whitted,同样也是用这个仪器作为研究自营品牌Holden的第一选择。

可见,Carboy玻璃发酵罐虽然目前没有被用于葡萄酒的量产,但是为很多尚年轻仍囊中羞涩的酿酒师们提供了很大的帮助。

当Andy被问到为什么这种小型玻璃发酵罐没有被深入开发?他的回答让人无法反驳且略带一丝同情。

“它曾经多次伤害过我……不仅是我,从其他人那也听说过不少关于它的“悲剧”,大家在使用它的过程中,不小心时,很容易将它碰碎并割伤自己……”

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当“过时”重新变为“新潮”,当科技创新创造出令人眼前一亮的作品,新锐酿酒师们在致敬经典的同时探索前方,不管我们的味蕾还在寻找什么体验,这一切都值得我们为它干一杯。

期待更多让人惊艳的酿造技艺。

作者:冯立


参考资料:

【1】   http://www.wine-world.com/culture/pz/20131008093602226

【2】   https://learn.kegerator.com/carboys/

【3】   http://www.wine-world.com/culture/zt/20150205150024846

【4】   https://www.winemag.com/2017/03/20/beyond-the-barrel-unique-ways-to-ferment-wine/

【5】   http://tcmwineclub.com/old-new-5-alternatives-to-oak-barrel-aging/


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