葡萄酒中的“酒香酵母” 缺陷还是风味?
作者:麦子(willa) 日期:2019-11-14 23:41:40 点击数:

葡萄酒中的“酒香酵母” 缺陷还是风味?(图1)


微量“酒香酵母”能赋予葡萄酒一定的复杂度,带来丁香、泥土、皮革、蘑菇甚至腌肉(野味)的味道,比如很多产自罗内谷的酒。然而,“酒香酵母”过多,又会带来创可贴、牲口棚、老鼠、臭袜子等令人难以接受的味道,因此大多数酿酒师将“酒香酵母”看成一种污染。

葡萄酒中的“酒香酵母” 缺陷还是风味?(图2)
什么是酒香酵母?


酒香酵母(Brett)是酒厂中常见的一种酵母菌,其代谢产物“挥发性苯酚化合物”,破坏了葡萄酒的口感。正是这些化合物,尤其是4-乙基苯酚 [4-EP] 、4-乙基愈创木酚  [4-EG] 和4-乙基邻苯二酚[4-EC],与马鞍、马厩、创可贴和医药味的生成有关。


 葡萄酒中的“酒香酵母” 缺陷还是风味?(图3)


除此之外,酒香酵母还能产生除挥发性苯酚以外的其它化合物破坏酒味,如乙酸(有酸味、醋味)、癸酸(肥皂味)以及四氢嘧啶(鼠臭味)。


1905年,酒香酵母首次从啤酒中分离出来。时隔50多年,又在葡萄酒中发现了这种微生物。酒香酵母的出现与酒窖卫生情况不好有关,而且酒香酵母生命力顽强,对几乎所有物质都有抵抗力,包括酒精、酸碱度、二氧化硫、氧气,甚至在无氧条件下也能存活。

葡萄酒中的“酒香酵母” 缺陷还是风味?(图2)
为什么酒香酵母在不同葡萄酒中表现的味道不同?


酒香酵母化合物总是同时出现,虽说出现时比例不同。该比例与不同葡萄品种先期天然存在的酒香酵母化合物水平不同有关。


有些葡萄品种天然自带的某种酒香酵母化合物占比更高,如下表所示:


品种

4-EP:

4-EG


对酒带来的风味影响

黑比诺

3:1

更多皮革、谷仓、辛辣味道

赤霞珠、内比奥罗

9:1

刺鼻的辛辣味儿

西拉

23:1

纯创可贴味儿

 葡萄酒中的“酒香酵母” 缺陷还是风味?(图5)


所以说,受酒香酵母影响的西拉散发着“创可贴”的味道,黑比诺可能带有更多“动物”、“牲口棚”味儿,这种味道常与在重度烘烤橡木桶陈酿后的黑比诺“咸辣味”混淆。

葡萄酒中的“酒香酵母” 缺陷还是风味?(图2)
所有的葡萄酒都含有酒香酵母吗?


人们一度认为:所有的葡萄酒都含有酒香酵母,只是含量多少的差别。


葡萄酒中的“酒香酵母” 缺陷还是风味?(图7)


然而,澳大利亚葡萄酒研究协会在对赤霞珠葡萄酒的酒香酵母菌株进行长达10年的调研后发现: 澳洲赤霞珠中酒香酵母化合物4-EP的平均含量下降了90%,2005年份4-EP的平均含量为107 µg/L ,自2006年份起,21%的葡萄酒中根本就不含4-EP 或 4-EG这些酒香酵母化合物。

葡萄酒中的“酒香酵母” 缺陷还是风味?(图2)
酒香酵母会影响白葡萄酒的风味吗?


是的。如果白葡萄酒被置于易氧化环境,或处理时加入最少量的二氧化硫,那么更容易遭受酒香酵母污染。


采用“自然酿酒法”或在压榨、陈年过程中不使用、或限量使用SO就会增加酒香酵母和其它微生物量。

葡萄酒中的“酒香酵母” 缺陷还是风味?(图2)
如果葡萄酒遭遇酒香酵母污染,如何处理?


在这一点上,事前预防永远比事后处理效果好。首先要严格做好酒厂卫生,酒香酵母经常会经由酒液流转,在整个酒厂散播,比如将干净的酒液导入被污染的橡木桶,或者通过添桶、取样或搅桶都会交叉污染。这种情况下就要彻底清洁橡木桶,用热水加压冲刷后,导入二氧化硫消毒。


 (IMAGES FROM: AWRI、WBM、WINEFOLLY)


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