压箱底儿的葡萄酒坏了吗?闻一闻就知道
作者:麦子(willa) 日期:2019-11-14 23:27:26 点击数:
压箱底儿的葡萄酒坏了吗?闻一闻就知道(图1)
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木塞污染/TCA污染



木塞污染,主要物质是2,4,6-三氯苯甲醚,简称TCA,因此也叫TCA污染,它是真菌微生物代谢软木塞中的氯酚类化合物产生的。而TCA一旦进入葡萄酒中,就会让酒产生不愉快的霉味儿,从而影响口感。


压箱底儿的葡萄酒坏了吗?闻一闻就知道(图2)


如何识别软木塞/TCA污染?


强烈的湿纸板、湿报纸、陈旧的地下室霉味儿或者浓重的不令人讨喜的蘑菇味儿。此外,如果真的存在TCA污染,那么酒中的其它风味,如果香、橡木、香料等味道将会被掩盖,难以闻出来。


有人说,陈年好酒往往能发展出一些菌类、蘑菇的香气,是不是有蘑菇味儿就是受到了TCA污染?


当然不是,仍然以酒中其它风味为标准,如果还能同时闻到果香,橡木或香料等复杂香气,那么这种蘑菇香气就是好酒的体现,未受到TCA污染。如果单纯的蘑菇、霉味,就说明酒坏了,存在软木塞污染。


葡萄酒遭遇了木塞污染,是不是只能倒掉?


是的,很遗憾,别无他法。


压箱底儿的葡萄酒坏了吗?闻一闻就知道(图3)
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酒香酵母污染(Brett)



酒香酵母菌(Brett)与我们平时用于酒精发酵的酵母(Saccharomyces)不同。


酒香酵母在葡萄酒中滋生,会产生一些气味难闻的挥发性酚类化合物。实际上,葡萄酒里都存在着酒香酵母,甚至在葡萄园中的果粒就已经沾染了这种菌。只不过,它们在酒中的含量太少,不足以产生难闻的味道破坏酒的口感。


一般说来,往葡萄酒中加入二氧化硫有助于将酒香酵母控制到较低水平。这也是二氧化硫作为葡萄酒防腐剂的原因之一。


压箱底儿的葡萄酒坏了吗?闻一闻就知道(图4)

如何识别酒香酵母污染?


当酒香酵母产生的化学物质较少时,它会增加酒的复杂度,带来雪松、泥土、野味儿或蘑菇等陈年佳酿所有的令人愉悦的香气。


当酒香酵母产生的化学物质较多时,就会出现马鞍、牲口棚,甚至老鼠的臭味。


如何消除酒香酵母污染?


这种味道无法可解。另外,与个体的敏感性有关,有些人感知的味道更重。



压箱底儿的葡萄酒坏了吗?闻一闻就知道(图5)
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还原味



还原与氧化是对立的两面。氧气会令葡萄酒氧化,没有氧气,酒会发生还原反应。


在葡萄发酵过程中,酵母实际上喜欢一点氧气。假如酿酒师不给酒通气,那么酒中就一点儿氧气都没有,作为补偿,这时,酵母只能将天然存在于每种食物中的硫化合物转化成难闻的分子——硫化氢。


压箱底儿的葡萄酒坏了吗?闻一闻就知道(图6)

如何识别还原反应?


酒中带有臭鸡蛋(硫化氢)的味道,这就是发生了还原反应。


如何去掉酒中的还原味儿?


给酒通风,让这些还原化合物氧化,就能去掉难闻的气味。比如,提前开瓶,醒酒,或者倒入杯子里静置一会儿即可。



压箱底儿的葡萄酒坏了吗?闻一闻就知道(图7)
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硫醇污染:



硫化物可以和酒中很多不同分子结合,当硫化氢与乙醇发生反应,就会产生硫醇。


压箱底儿的葡萄酒坏了吗?闻一闻就知道(图8)

如何识别硫醇污染?


单硫醇带有大蒜、洋葱、橡胶、烧胶皮、臭鼬等味道,双硫醇有着腐烂的白菜、化工石油味道。


如何消除硫醇污染带来的异味?


上述情况通常是在一款酒遭受还原反应后已经装瓶,且所有的还原化合物都聚集在瓶中,这时候即使通风也无济于事。


但是,可以在酒中放一枚含铜的硬币,静置一分钟,铜币会吸收硫醇,将其他香气释放出来。


压箱底儿的葡萄酒坏了吗?闻一闻就知道(图9)
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挥发性酸


大多数“酸”既不会“飞”,也不会从液体中“蒸发”(即使加热),挥发性酸具备这种功能。


挥发性酸的产生是由于葡萄酒暴露于空气中氧化,醋酸细菌转化为酒精,释放出乙酸,因此闻起来有醋味。


压箱底儿的葡萄酒坏了吗?闻一闻就知道(图10)

如何识别挥发性酸?


从本质上说,醋富含挥发性酸,一款葡萄酒如果挥发性酸含量较高,那无疑正行走在向醋转变的路上。另外,洗甲水也是挥发性酸的一种形式。


如何消除挥发性酸?


你可以将葡萄酒煮沸,但去掉挥发性酸的同时,也闻不到酒中的其它香气了。


冰镇是最好的选择,虽说不能彻底解决问题,但挥发性化合物在低温环境中会挥发的少一些。


压箱底儿的葡萄酒坏了吗?闻一闻就知道(图11)
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氧化味



香气化合物与氧气接触,其化学结构就会改变,从而改变了味道。


氧气主要通过瓶塞进入瓶中,如果瓶塞过于干燥(如葡萄酒直立放置太长时间)或本身存在结构缺陷,瓶中的酒就会被氧化。储存过程中,高温也会加速酒的氧化。


压箱底儿的葡萄酒坏了吗?闻一闻就知道(图12)

如何识别氧化味儿?


煮过的水果、切开后隔夜放置的青苹果、核桃、茴香,甚至酱油味儿,都是葡萄酒中典型的氧化味儿。


如何去掉氧化味儿?


一旦酒被氧化了,很不幸,没有挽救的余地。但是将酒放在凉爽、避光的环境中,卧放储藏,有助于减缓氧化过程。不要购买商店中长时间直立摆放的葡萄酒。









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