那些年被我们误解的葡萄酒“添加剂”
作者:麦子(willa) 日期:2019-11-14 23:15:56 点击数:

那些年被我们误解的葡萄酒“添加剂”(图1)


编译:麦子


近些年,朋友圈时不时地就出现一些有关“食品添加剂”的谣言,搞得人心惶惶,导致很多人谈“添”色变,然而,食品添加剂真的一无是处吗?


 “食品添加剂”是为改善食品品质色、香、味,以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。对于很多食品,包括葡萄酒,没有“添加剂”甚至无法生产。事实上,只要添加剂含量符合国家标准,完全无需担心对健康造成危害。


让我们了解一下葡萄酒中的常见添加剂及其作用。



01
二氧化硫


抗氧化、保鲜防腐

那些年被我们误解的葡萄酒“添加剂”(图2)


葡萄采收、发酵前加入二氧化硫,可防止破皮的葡萄溢出的汁液部分氧化。


发酵完成后,葡萄酒在发酵罐静置沉淀时,也需要加入二氧化硫。


装瓶出售时,为了杀菌抗氧化、防止酒液变质,也需要瓶中有适量二氧化硫。


02
乳酸菌

苹果酸-乳酸发酵(MLF)


这种与牛奶中存在的乳酸完全相同的“添加剂”能够软化葡萄酒中尖锐的苹果酸。


这一过程被称为“苹果酸-乳酸发酵“(MLF),几乎用于所有的红酒及部分酒体饱满的白葡萄酒(如霞多丽)酿造过程中。


03
蛋清、膨润土、鱼胶

澄清剂


那些年被我们误解的葡萄酒“添加剂”(图3)


澄清剂加入到酒罐或酒桶中后,会与目标澄清物结合,几天后沉淀到底部,经过倒桶后,可将残留物及澄清剂与上层的澄清酒分离开来。


很多白葡萄酒都使用“鱼胶“进行澄清,省略这一步骤,酒液会呈现浑浊,显然不符合消费者预期。


顺便说一下,诸如明胶这样的澄清剂在葡萄酒完全过滤装瓶后,要全部去除,不会存在酒中。


04

加糖法


那些年被我们误解的葡萄酒“添加剂”(图4)

酿酒师在给葡萄醪加糖


在凉爽产区,“加糖”是很普遍的做法,也是法律允许的。当地的葡萄很难达到完全成熟,常会在糖度过低,酸度较高时采摘,当自然生长的葡萄无法积聚足够的天然糖分用于酒精发酵,就必须加糖,如法国、德国、美国东北部。


有人认为加糖酿造是一种欺骗消费者的行为,事实是,特定品种不加糖就无法酿成酒。

你能喝出有些葡萄酒加糖了吗?

正规的“加糖”酿造法只会影响酒精度,而非甜度。有些资深品酒师认为,加糖葡萄酒虽然酒精度升高了,但缺乏复杂度,口感过酸。


05
酒石酸

加酸


加酸”这种工艺在一些气候炎热的产区常见,如阿根廷、澳大利亚、加州、华盛顿、意大利和南非,由于当地葡萄采收时成熟过度,缺乏自然酸度,酿出的酒口感松弛,这时就有必要加点酒石酸。一般说来,加酸的酒带有不自然的甜馅饼风味,余味尤其明显,好似苏打汽水。


06


当葡萄的糖分过高,酒精含量也会偏高,有些酿酒师会采取加水稀释的工艺,当然加水的同时,也稀释了酒的香气与风味物质,此方法常见于廉价的商业性葡萄酒。



07
单宁酶
提高葡萄酒的饱满度与风味
那些年被我们误解的葡萄酒“添加剂”(图5)


葡萄酒中的单宁一般是由葡萄皮、梗及葡萄籽浸渍提取,或者从橡木桶萃取橡木内的单宁。


单宁的多少可以决定红酒的风味、结构与质地。缺乏单宁的红酒质地轻薄,缺乏厚重感。单宁优质、丰富的红酒经过多年的陈酿,能够衍生出更加细致醇厚的风味。


由于橡木桶的成本较高,一些橡木桶的“下脚料”,如橡木片、橡木条、橡木屑、橡木粉等等橡木桶替代品就出现了,在发酵陈年过程中,也能为酒液带来更丰富的风味与更多单宁。

不含添加剂的“自然葡萄酒”


虽然现在比较崇尚自然酿造法(不使用添加剂的葡萄酒)酿出的酒,但是市面上“自然葡萄酒”的比例仍然极小,大约只占1%。另外,即便这些酒被称之为“自然”,很多还是会添加二氧化硫。


(REF:WF、VIGNEVIN)



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