没用橡木桶 葡萄酒里浓郁的橡木味儿从哪儿来?
作者:麦子(willa) 日期:2019-11-14 23:01:35 点击数:

没用橡木桶 葡萄酒里浓郁的橡木味儿从哪儿来?(图1)


麦子编译


橡木桶对葡萄酒的重要性不言而喻,为迎合消费者喜好,酒厂总会将“新桶”、“桶陈时间”、“橡木桶类型”等等作为高端产品的卖点。


话说,用了这么贵的桶,难道不应昭告天下麽?
没用橡木桶 葡萄酒里浓郁的橡木味儿从哪儿来?(图2)


橡木桶分新酒和旧桶,新桶就是新制作的橡木桶,具有丰富的芳香物质。旧桶是已经用来装过酒的桶,由于二次使用,芳香物质会大大减少,但橡木单宁与微氧交换这种环境还是存在的,对葡萄酒的陈酿具备一定作用。


不少酒厂会根据采用一定比例的新桶、旧桶混合酿酒。当然,就价格而言,旧桶价格只有新桶的三分之一。


没用橡木桶 葡萄酒里浓郁的橡木味儿从哪儿来?(图3)


毕竟橡木桶成本实在太高,一棵栎树只够做两只橡木桶,其容量不过50箱葡萄酒。因此,酒厂只对高端葡萄酒用橡木桶陈酿,普通产品就用低廉的橡木替代品。


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如图:橡木粉、橡木片、橡木块、橡木条、橡木板等等


橡木替代品如能与微氧技术很好地结合,甚至能够达到以假乱真之效果,让人们无法分辨其与传统橡木桶酿出的酒有何差别。


当然,橡木替代品因形态、烘烤程度、产地等不同,也发挥着不同的作用。


橡木粉


橡木粉可用来稳定酒色,减少酒液中的植物香气。


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未经烘烤的橡木粉与橡木片


未烘烤过的橡木粉不会赋予葡萄酒烤面包和香草的香气,但可以稳定葡萄酒的色泽,减少植物等生青味道,品尝起来口感更圆润。


橡木片一般在发酵时或发酵后的第一个月内加入。


 

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橡木屑


橡木屑与橡木粉的目的相同,酿造红酒时,一般是在发酵罐过程中加入。对于白葡萄酒,比如便宜的霞多丽,也可以在发酵过程中加入橡木屑。到发酵结束后这些橡木替代品都应当全部提出来。


橡木片


橡木片要装入浸泡袋中使用,不能直接散入酒液。一般在葡萄酒发酵结束后使用,当酒发酵完成,而又没有使用微氧技术,这时对橡木片味道的提取比橡木屑稍慢,但其中差异可以忽略。



橡木块


橡木块比橡木片体积大,但比橡木板体积小。橡木块是体积为0.5——8英寸的立方体,通常建议使用较大、表面较平滑的橡木块,这样陈放的葡萄酒口感、质地比闻起来的味道更好,缺点是提取橡木味所需时间更长。

 

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橡木板


与大多数橡木替代品一样,橡木板与微氧技术结合使用效果最佳。橡木板要么围绕发酵罐内壁悬挂,要么堆成开放式的圆柱体,葡萄酒通常在橡木板搭成的罐子中陈放6-9个月。假如葡萄酒在经过橡木板浸泡之后,在装瓶前能够独自放置一段时间,其中的橡木单宁会更加圆润。


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橡木桶内胆


在橡木桶内部置入的橡木替代品,统称为“橡木桶内胆”。实际上,内胆可以以多种形式置入旧桶内,包括将橡木片固定在桶的内壁,或将木桶的盖子和底座换成橡木板或橡木块。实际操作起来虽有不同,但功能差不多。


毕竟橡木桶内胆比购买新橡木桶便宜的多,这对中小型酒厂非常适合,内胆的置入可以增加新鲜的橡木单宁和风味,这种改造方法,可让旧桶的使用寿命延长至5年,甚至更长。


(REF:WINEBUSINESS, WF,DB)


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