葡萄酒的“橡木桶情结”
作者:彭松 日期:2019-11-14 22:30:06 点击数:

葡萄酒的“橡木桶情结”(图1)



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Steven





“这酒进过橡木桶吗?”


“没有!”

“哦。。。”

展台前的人转身离开。这是我在今年的成都糖酒会凯宾斯基酒店展区无意中看到的一幕。其实,每年的糖酒会上都会有无数的人问过同样的问题,同样的转身离开。


为什么大家都那么关注橡木桶呢?

今天,咱就来聊一聊葡萄酒的“橡木桶情结”


葡萄酒的“橡木桶情结”(图3)

▲张裕卡斯特酒庄地下酒窖中的橡木桶


橡木桶,是利用白橡木这一树种作为原料经过切割、制板、老熟、组装、成型、烘烤、打磨等复杂工序制作而成的木质容器,常用于熟化葡萄酒等酒类,以达到增加酒里香气、柔化酒里的单宁、增加酒体和复杂度等功效。


葡萄酒的“橡木桶情结”(图4)

▲橡木桶为酒增加的香气


因此,制作过程中的种种工艺,会让橡木桶在最终对葡萄酒的影响上表现出来。而其中影响最大的就是橡木的品种和烘烤的程度了。


虽然制作橡木桶使用的橡木都是白橡木,但不同品种的橡木制作的橡木桶仍然会对葡萄酒产生不一样的影响。大体来说,制作橡木桶的橡木分为两种:欧洲橡木和美洲橡木。


葡萄酒的“橡木桶情结”(图5)

▲正在进行机械化框桶操作



葡萄酒的“橡木桶情结”(图6)


欧洲橡木以法国为代表,这种橡木纹理细密,香气较细致优雅、容易和葡萄酒的果香和酒香融为一体。


美洲橡木以美国为主,澳大利亚、西班牙也较常见。相比欧洲橡木,美洲橡木风味更强劲,能赋予酒甜美的椰子风味。


葡萄酒的“橡木桶情结”(图7)

▲第一次烘烤塑形进行中


除了品种以外,影响最大的就是橡木桶的烘烤程度了。很多朋友一直搞不明白,酒中的烟熏、烘烤香气是哪里来的,其实根源就在于此。记得还是小孩的时候看见过外公坐在院子里用竹子编箩筐之类日常用品,在编制的时候就要用火先烤一烤竹子表面,这样更容易弯折。而编成的器具也因为火烤的缘故,带有一丝悠悠的竹子清香。橡木材质细密坚韧,轻易不能弯折,更加需要这样的处理。


葡萄酒的“橡木桶情结”(图8)

▲第二次烘烤决定赋予酒香气、单宁、柔顺程度


通常制桶厂商会根据橡木桶烘烤的程度分为三类:

轻度烘烤桶:在表面温度120–180°C下烘烤5分钟,桶壁的颜色改变很小,在其中熟化的葡萄酒香气不会受到太多影响,但从轻度烘烤的桶中可获取比较多的单宁,使葡萄酒本身表现得果味充沛,但是可能会较涩。


中度烘烤桶:在200°C下烘烤10分钟,桶壁颜色变得更棕,在其中熟化的葡萄酒会带有甜美的香草和咖啡风味,单宁相比于前者更为柔和,整体圆润顺滑。


重度烘烤桶:在225°C下烘烤15分钟,桶壁颜色非常深,在其中熟成的葡萄酒会带有明显的烤咖啡豆、烤面包、熏肉和众多的甜香料风味。


这就是为什么同样都是经过橡木桶熟化的葡萄酒然而风格却截然不同的原因所在!


除此之外,橡木桶的规格大小也会影响葡萄酒的熟化发展。


葡萄酒的“橡木桶情结”(图9)

橡木桶最常见的尺寸是波尔多的225升和勃艮第的228升,其中又以225升最为常见。



在旧世界的许多酒庄,依然保留着几千甚至上万升的巨型木桶,用来长期陈年一些需要长时间来成熟的葡萄酒,而这种情况在意大利比较常见。


葡萄酒的“橡木桶情结”(图10)


上图即为张裕百年酒窖中“亚洲桶王”,容量为3万升,可灌装4万支750ml的标准瓶,共6600多箱(六支一箱),真的是硕大无比。


葡萄酒的“橡木桶情结”(图11)


另外,橡木桶的新旧程度对于葡萄酒来说也是相当重要的。

以上提到的橡木桶对于葡萄酒的种种功效都有一个大前提,那就是——必须使用新桶!


何为新桶呢?


就是使用时间在3年以内的橡木桶。因为随着橡木桶的使用,其中的芳香物质也会愈来愈少,赋予葡萄酒的风味自然也就更淡。经过3年左右的使用,橡木桶就不能再为酒添加任何风味了。


所以,橡木桶的更新换代对于酒庄来说是一笔持续性的投资,再加上本身高昂的价格和它的独特功效,使得许多消费者盲目的追求经过橡木桶熟化的葡萄酒。


葡萄酒的“橡木桶情结”(图12)

由于橡木桶存在着微小的缝隙使得少量的空气可以进入桶中,这能给葡萄酒带来缓慢而温和的氧化作用。上图右侧使用橡木桶的霞多丽葡萄酒,颜色要明显深于左侧未使用橡木桶的葡萄酒。


然而,在酿酒过程当中橡木桶很容易对酒造成过强的影响,掩盖住酒本身的果香等香气,改变酒体和口感。因此,并非所有酒都需要经过橡木桶熟化。


葡萄酒的“橡木桶情结”(图13)

比如勃艮第南部博若莱产区佳美葡萄酿造的博若莱新酒。这种酒就非常不适合使用橡木桶来进行熟化反而适合新鲜时饮用,而且越新鲜越好。


为什么呢?因为这种酒最成功的地方就是它新鲜多汁的果香风格,犹如新鲜果汁一般的口感,清爽的酸度。如果使用了橡木桶熟化,那么酒中果香将被烟熏、烘烤、香草之类的香气完全覆盖,失去了原有的优雅和芳香。


而有些不负责任的厂商为了迎合消费者追求橡木桶的这种风格,刻意将一些本不用橡木桶熟化的酒使用橡木桶或橡木片等进行熟化,使得原本品质不错的酒变成一股子烟熏味,糟蹋了一瓶好酒


葡萄酒的“橡木桶情结”(图14)

总结:橡木桶和葡萄酒就是一对天生的冤家,它们相爱相杀,相互影响,它们也是所有酿酒师需要付出一生的时间去探寻的奥秘。


当然,作为消费者我们不用去操心,我们只管找到自己喜欢的口味,然后愉快地品尝就可以了,对吧?



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