我买到一瓶有“臭鸡蛋味儿”的葡萄酒……
作者:先锋葡萄酒学院 日期:2021-01-28 16:52:46 点击数:

这年头,人都爱吃臭的。

臭豆腐、螺蛳粉、豆汁儿、榴莲、纳豆、鲱鱼罐头……新鲜的不吃,唯有放置到发酵的食物才能勾起人满满的食欲。

虽说我国一直流传着「闻着臭吃着香」的原则,在「食臭」的道路上越走越远,但因保存不当而导致出现臭味的食物,我们往往敬而远之。

那么放出「臭鸡蛋味」的葡萄酒,也能喝吗?

不仅能喝,这臭味儿大发老师也能教你整没了。

葡萄酒里面出现「臭鸡蛋味」,是因为这瓶酒在储存的过程中发生了还原反应,只要开瓶后进行醒酒,「臭鸡蛋味」就没有了,完全不影响饮用。

除了「臭鸡蛋味」,葡萄酒当中还会出现一些奇怪的味道,我们将这些味道称之为「浊味」。

 

01

醋味

我买到一瓶有“臭鸡蛋味儿”的葡萄酒……(图1)

葡萄酒的醋味是由醋酸菌引起的,醋酸菌属于好氧杆菌,顾名思义,就是在有氧的情况下才能够生存的一类杆菌。

未开瓶的葡萄酒因为密封良好,没有大量氧气的进入,一般不会产生醋味。

当一瓶葡萄酒中出现了醋酸味,就说明这款葡萄酒的酒塞出现了问题,往往还会伴随有漏液的现象。

当我们没有喝完葡萄酒,再把酒塞再塞上,这种情况也会出现醋酸味。所以当我们开了一瓶葡萄酒时,最好当天就喝完。

 

02

马厩味

我买到一瓶有“臭鸡蛋味儿”的葡萄酒……(图2)

马厩味是葡萄酒味道中很特殊的一种味道,这种味道类似于牛圈的味道,更通俗一点的说,就是汗臭味的袜子。

萝卜青菜各有所爱,有的人却对这种味道非常喜欢,部分知名酒款中也有非常重的马厩味。

马厩味源自酿酒过程中经常出现的酵母——酒香酵母Brettomyces)。在酿酒过程中,如果混入了大量的酒香酵母,就会令葡萄酒产生马厩味。

那在酿酒过程中,是不是需要避免酒香酵母的出现呢?

不需要,一定量酒香酵母的出现反而会给葡萄酒增加复杂度,提升酒款的质量。

 

03

湿纸板味

湿纸板味跟发霉的味道相似,所以我们有时也说是霉味。

这种味道仅出现在天然软木塞封存的葡萄酒当中,当出现了这种味道时,我们就说这瓶葡萄酒被软木塞污染了。

我买到一瓶有“臭鸡蛋味儿”的葡萄酒……(图3)

软木塞污染是由TCA2,4,6—三氯苯甲醚)引起的,软木塞中含有的天然霉菌与软木塞制作时运用到的一种清洁剂发生氯化反应,进而形成TCA。

受到软木塞污染的葡萄酒会失去其愉悦的香气,并且味道变的非常寡淡。

要想避免软木塞被污染,使用其它瓶塞如合成塞、螺旋盖等就可以,因为即使是非常高端的天然软木塞,仍会有一定几率出现软木塞污染。

 

在一般情况下,由还原反应而产生的臭味,可以通过醒酒让葡萄酒恢复原有的味道,但大部分浊味很难消失,正确的存储方式和尽快享用才能尽量避免增加浊味产生。

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