“人间香水”竟在我身边
作者:先锋葡萄酒学院 日期:2021-01-28 16:46:40 点击数:

当代女性的香水数量永远是新人类未解之谜之一(另一个未解之谜是口红数量)。

买香水的理由也是千奇百怪:

夏天适合小清新的味道,买!

新一年得犒劳犒劳自己,买!

闺蜜这款香水味道不错,买!

花香、果香、木香、奶香、茶香、草香总缺一个吧?买!

什么?不缺?那果香中的橘香、橙香、桃香、柚香、柠香都入手了?没有?买!

试问哪位精致女孩还没屯个1、2、3、4、5瓶香水呢

香气,能够达到令人喜爱,精神愉悦和丰富美化人们物质文化生活的作用。

想要感受愉悦气味可不是人工勾兑香水的专属本领,散发自然香气的葡萄酒其实也是隐藏的“人间香水”。

从甜美的果香到馥郁的花香,从辛辣的香料到芬芳的烘焙香,生活中我们常遇到的气味,几乎都能从葡萄酒的香气中感受到。

其他水果酿造的酒很难呈现出像葡萄酒般多样化的味道,这也正是葡萄酒称为果酒届顶流的原因。

虽然葡萄酒的香气多种多样,但我们也可以将其分为三类:

葡萄酒本身带来的新鲜香气

橡木桶陈酿过程带来的木桶香气

长时间瓶储带来的陈年香气

 

01

一类香气

一类香气是葡萄本身给葡萄酒带来的香气,包含花香、果香、草木香和香辛料的香气等。

葡萄酒一般都含有一类香气,只是年轻的葡萄酒一类香气占比多一些,陈年的葡萄酒一类香气相对占比少一些。如果一款葡萄酒几乎没有一类香气了,那么说明这款葡萄酒已经步入到“适饮期”的末期了。

对于葡萄酒来说,果香是最基础的香气。

“人间香水”竟在我身边(图1) 

1)红葡萄酒

对于红葡萄酒来说,果香只有两类:红色水果(红樱桃、覆盆子、草莓等)和黑色水果(黑加仑、黑莓、蓝莓、黑李子、黑樱桃等)。

大部分红葡萄品种类葡萄酒果香是固定的,比如黑皮诺Pinot Noir通常是红色水果味、赤霞珠Cabernet Sauvignon通常是黑色水果味。

有些红葡萄品种类葡萄酒的果香是根据果实的成熟度来决定的,比如美乐Merlot和丹魄Tempranillo,在果实成熟度较低时,做出的葡萄酒是红色水果味的,在果实成熟度较高时,做出的葡萄酒是黑色水果味的。

所以我们在品红葡萄酒时,如果香气较酸甜味清甜,那就是红色水果味。如果香气较浓甜,有时会有点辣辣的香气,那就是黑色水果味。

2)白葡萄酒

“人间香水”竟在我身边(图2)

对于白葡萄酒来说,果香基本分为四类:绿色水果(苹果、梨等)、柑橘类水果(柠檬、柚子等)、核果(桃子、杏等)、热带水果(甜瓜、菠萝等)。

白葡萄酒的果香是根据果实的成熟度来决定的,而果实的成熟度往往是跟产地挂钩的。

比如在北半球,越往北,年平均温度越低,越往赤道靠近,年平均温度越高。

以法国为例,在法国偏北部生产的夏布丽产区霞多丽Chardonnay白葡萄酒往往呈绿色水果香,在法国南部生产的霞多丽Chardonnay往往呈热带水果味

有时通过晚采收的方式也会改变葡萄的成熟度,进而影响到最终成酒的果香。

比如德国的雷司令Riesling Kabinett往往呈绿色水果味,而晚采收成熟度更高的雷司令Riesling Spätlese则呈现出热带水果味。

“人间香水”竟在我身边(图3)

花香、草木香和香辛料并不是每款葡萄酒当中都会有的,这些香气是根据特定葡萄品种而出现的。比如琼瑶浆Gewurztraminer酿造的葡萄酒里有玫瑰姜糖的香气,而意大利的灰皮诺Pinot Grigio往往不会有这些香气。

 

02

二类香气

二类香气是通过酿酒工艺所带来的香气。比如经过橡木桶陈酿、酒泥陈酿(Sur lie)等工艺。

“人间香水”竟在我身边(图4)

如果是经过法国橡木桶陈酿的葡萄酒,香气上往往带有烘烤坚果的香气。

经过美国桶陈酿的葡萄酒,香气上相比于法国桶陈酿的葡萄酒更甜美,往往带有香草椰子的香气。

“人间香水”竟在我身边(图5)

另一个能给葡萄酒的增加明显香气的工艺是酒泥陈酿。在发酵结束后,酵母会因为没有食物而死去,简单来讲,酒泥就是酵母的“尸体”。

如果不将酒泥除去,让酒液与酒泥接触一段时间,会给葡萄酒当中带来饼干面团面包的香气,同时也令葡萄酒的酒体更饱满。

对于红葡萄酒来说,由于酒泥会带来蛋白质,蛋白质会与红葡萄酒当中的单宁结合,降低最终成酒的单宁含量,因而红葡萄酒通常不进行酒泥陈酿。

对于白葡萄酒来说,只有一部分会进行酒泥陈酿,如香槟、勃艮第的部分白葡萄酒。

最常用于进行酒泥陈酿的葡萄品种是霞多丽Chardonnay,霞多丽Chardonnay也是勃艮第地区最知名的白葡萄品种,酒泥陈酿的工艺也是起源自勃艮第地区。现在酒泥陈酿的工艺也被广泛应用于世界各地的葡萄酒生产当中。

“人间香水”竟在我身边(图6)

对于运用传统的瓶中二次发酵法生产的起泡酒来说,酒泥对于其风味的形成起到了至关重要的作用。

传统的瓶中二次发酵法是以干基酒为基础,在瓶中加入酵母和糖,糖被酵母转化为酒精二氧化碳。这也是瓶中二次发酵法制作的起泡酒中泡泡的来源。

当酵母将糖全部转化完后,就变为酵母的“尸体”了。

这个时候会让起泡酒与死去的酵母在瓶中陈酿一段时间,死去的酵母会将风味慢慢的释放到葡萄酒当中。

随着这段时间的增长,起泡酒的风味会越来越具有酵母的风味,从面团味到饼干味,再到面包味。

而这些也是起泡酒最重要的特殊风味,所以这一段酒泥陈酿的过程会持续数月甚至数年的时间。

举例来说,香槟是大家最熟知的通过瓶中二次发酵法制作而成的起泡酒,根据规定,非年份香槟需要经过最少12个月的瓶中酒泥陈酿,而年份香槟需要经过最少36个月的瓶中陈酿。因此起泡酒中酒泥风味的多少,可以一定程度上判断一款起泡酒的质量的好坏。

“人间香水”竟在我身边(图7)

 

还有一个能给葡萄酒带来风味的工艺是苹果酸乳酸发酵Malolactic Fermentation, 常简称为MLF)。

苹果酸乳酸发酵是将葡萄酒当中的苹果酸转化为乳酸的过程。大部分的红葡萄酒都会经过苹果酸乳酸发酵,因为红葡萄酒中有单宁,口感较涩,如果有很多的苹果酸,会另葡萄酒难以饮用,而经过苹果酸乳酸发酵后就会柔和许多。

只有一部分酒体醇厚的白葡萄酒会经过苹果酸乳酸发酵,令酒体变的丰厚圆润,同时也会带来奶油的风味。

在红葡萄酒当中,苹果酸乳酸发酵带来的奶油风味并不是那么明显,白葡萄酒带来的奶油风味要明显许多。

 

03

三类香气

“人间香水”竟在我身边(图8)

三类香气是葡萄酒经过陈年后所形成的香气。

葡萄酒内的香气成分在经过与微量氧气的接触后,逐渐融合延展出一些其它香气,这些香气便是三类香气。

对于陈年的红葡萄酒来说,常会有烟草皮革蘑菇森林地表等三类香气。

对于陈年的白葡萄酒来说,常会有坚果蜂蜜焦糖等三类香气。

如果一款葡萄酒当中,三类香气的占比较多,那么这款葡萄酒要么走到末期,要么走到最巅峰的时期了。

当然,具体的事情要具体分析,有些葡萄酒的风格就是氧化型的风格,他们都是故意进行氧化的,比如雪莉当中的Oloroso,马德拉等就是故意进行氧化,风味上便带有典型的杏仁、榛子、核桃、焦糖等香气。

“人间香水”竟在我身边(图9)

葡萄酒的香气基本上就包含以上三类,闻香就是判断葡萄酒中包含哪几类香气,又有哪些香气。

如果让我们去闻菠萝的香气,我们很容易就能分辨出,但是如果让我们从一堆不同的水果当中闻出菠萝的香气,那难度就非常大了。

而品酒师的日常就是从葡萄酒的复杂果香中,敏锐准确的抽离出具体的香气。通过抽离出的香气,进而判断这款葡萄酒的葡萄品种产地,葡萄酒中的香气就是判断这些问题的重要线索之一。


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