葡萄酒终极鉴“渣”指南!
作者:张裕先锋葡萄酒培训学院 日期:2019-11-06 14:47:35 点击数:

葡萄酒终极鉴“渣”指南!(图1)


葡萄酒终极鉴“渣”指南!(图2)


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“这瓶葡萄酒怎么有渣呀!是不是坏了呀!”


通常大家喜欢把葡萄酒里的沉淀物称为“渣”,“渣”这个字大家都比较敏感,如“渣男“ 。可是张卫健的口头禅却是”帅到掉渣“ ,所以当我们遇到这些小东西时,该如何分辨他们是健哥哥口中的“帅渣“,还是”真渣“呢?



稍安勿躁,现在我们就来好好的为大家大起底:


葡萄酒终极鉴“渣”指南!(图3)




1. 帅到掉渣



酒石酸沉淀
葡萄酒终极鉴“渣”指南!(图4)


白葡萄酒在装瓶后的陈年中,会产生一些晶体沉淀物,称之为“酒石酸盐”Tartrate。这是由葡萄酒的果酸物质——酒石酸发展而来,无色透明,肉眼看像玻璃渣子,常沉于瓶底。


葡萄酒终极鉴“渣”指南!(图5)

▲白葡萄酒酒石酸晶体


红葡萄酒的酒石酸晶体通常会与色素结合,所以晶体颜色一般与酒色接近,酒石酸结晶的产生往往代表着葡萄酒拥有着丰富的酸度,而高酸是具有陈年潜力的葡萄酒所必备的重要因素


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▲红葡萄酒酒石酸晶体


酒塞上的酒石酸是不是都很漂亮,“帅到掉渣”就再明显不过了,而它在显微镜下更帅。


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色素”沉淀
葡萄酒终极鉴“渣”指南!(图4)


葡萄酒终极鉴“渣”指南!(图9)


大家可能都知道温度过高容易造成葡萄酒受热变质,而温度降低则容易使颜色成分聚合产生沉淀,长时间的陈年同样也会带来色素的沉淀。


虽然说恒温是储存葡萄酒的重要条件,但一款葡萄酒从离开酒庄到被消费者购买再到开瓶的各个环节中,温度的变化可以说是无法避免的,只要在一定的合理范围内这样的变化是没有问题的。


葡萄酒终极鉴“渣”指南!(图10)

欧洲葡萄酒的海上之路


敲黑板

【葡萄酒六大储存条件】:恒温,恒湿,避光,通风,避免震动,平躺放置(软木塞封瓶)。






果皮”沉淀
葡萄酒终极鉴“渣”指南!(图4)


常见于未经过精细过滤澄清处理的葡萄酒。


有些酿酒师认为过滤会对葡萄酒风味造成影响,所以他们在装瓶销售前刻意不进行过滤处理,让葡萄自身的风味物质能更多地保留下来。这时酒中就会有较多的“渣”,有经验的消费者会非常喜欢这类纯粹的产品,绝壁“帅到掉渣”!


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蛋白质沉淀
葡萄酒终极鉴“渣”指南!(图4)


在葡萄酒熟成期,酿酒师会加入蛋清来去除酒中的蛋白质,不过也不能达到百分百的清除,因此,葡萄酒中很有可能带有一些蛋白质沉淀物。


高温不仅使得葡萄酒变得过熟,失去新鲜的风味。还容易导致酒中的蛋白质与单宁结合形成沉淀。随着恒温集装箱和恒温仓库的广泛使用在运输和储存过程中高温变质的情况已经很少见了(毕竟没有商家敢冒这种血本无归的风险),而在日常保存中,葡萄酒一定要远离厨房以及暖气片这样的热源。


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一瓶优质的葡萄酒或多或少都会存在一些沉淀,遇到这些沉淀,应该开心选到了一瓶“帅到掉渣”的好酒!





“帅渣”有些是酿酒师为保持葡萄酒风味刻意为之的结果,有些则是储存条件或时间的变化而产生,这些渣对人体无害,但有些人会觉得它们对口感有所影响。


只要“帅”不要“渣”?

我们可以通过换瓶过滤

除去这些小可爱


葡萄酒终极鉴“渣”指南!(图15)

▲换瓶


为了能有效的去除沉淀,酒瓶需要直立放置几个小时甚至几天,等酒中的沉淀物都沉积在瓶底,将酒小心缓慢地倒入醒酒器中,倒的时候需要一支蜡烛(光源),放在瓶颈下方,映着光就能清楚地观察瓶中沉淀物的位置,当沉淀物到达瓶颈处的时候,换瓶的工作就可以结束了。


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以上介绍了“帅渣”级的沉淀

那什么是“渣男”级的沉淀呢?




2. 真渣



细菌沉淀
葡萄酒终极鉴“渣”指南!(图4)


储存卫生条件差,感染细菌,自身繁殖形成沉淀。这种沉淀呈现出灰色和玫瑰色菌膜,黏糊状浑浊絮沉淀,并伴有恶臭。


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酵母菌沉淀
葡萄酒终极鉴“渣”指南!(图4)


葡萄酒中含有一定的糖分,并且酿造过程中对酵母的过滤不彻底储存时接触空气,在特定温度下(25~28℃),酵母觉醒繁殖形成沉淀,并伴有明显异味。


葡萄酒终极鉴“渣”指南!(图20)





霉菌沉淀
葡萄酒终极鉴“渣”指南!(图4)


采摘时果实腐烂带有霉菌,筛选、酿造时没有处理干净,装瓶时二氧化硫SO₂用量不足,没有彻底杀死霉菌。当储存温度高(25~28℃),霉菌在酒中大量繁殖形成絮状沉淀,并伴有异味。


葡萄酒终极鉴“渣”指南!(图22)





这三种“渣男”有几个共同点:

微生物导致

絮状或黏糊状悬浮物

并伴有异味

酒体颜色异常


看到“渣男”

为了自己的身心灵健康

还是敬而远之吧


葡萄酒终极鉴“渣”指南!(图23)



渣男”其实也实属无奈,并非先天就“渣”,而是后天被不良环境沾染的。在现代工业化技术下,酿造环节导致的情况已经不多了,葡萄酒受感染更多还是与储存的环境相关。


温度改变容易产生酒石酸晶体,湿度改变容易造成霉变,光照导致温度上升酵母菌重新启动发酵产生沉淀,通风条件差容易出现霉变或出现厌氧现象……


无论是“真渣”还是“帅渣”

葡萄酒都需要被温柔以待!


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